Acido Sorbico

Costituendo l’unico composto organico insaturo consentito come conservante alimentare, l’acido sorbico ha un ampio spettro antimicrobico. Di solito appare sulle etichette dei prodotti come E-200, ma il suo nome deriva dal sorbo o sorbo, dal cui frutto è stato estratto per la prima volta un olio nel 1859. Tuttavia, la sua produzione industriale è attualmente realizzata mediante la reazione di condensazione del cetene e della crotonaldeide.

Proprietà dell’acido sorbico.

Proprietà dellacido sorbico

L’acido sorbico si presenta sotto forma di granuli bianchi con un odore caratteristico, essendo leggermente solubile in acqua, olio o alcool, così l’industria dà più uso ai suoi esteri sorbati che hanno una maggiore solubilità in acqua.

Uno dei principali attributi dell’acido sorbico e dei suoi sali è che sono agenti antimicrobici, che attaccano microrganismi come lieviti, muffe e batteri. Questo composto è molto sensibile all’ossidazione, soprattutto in presenza di luce, che può alterarne le proprietà, allo stesso modo, i suoi effetti si perdono quando bollito.

Quali sono gli usi dell’acido sorbico?

La vasta gamma di applicazioni dell’acido sorbico nell’industria alimentare è dovuta essenzialmente al fatto che i suoi sali, come il sorbato di sodio, il sorbato di potassio e il sorbato di calcio, sono meno tossici del sale comune, dell’acido acetico o dell’acido benzoico; in questo modo, essi sono inclusi nelle bevande analcoliche, nella pasticceria, nella pasticceria, nei biscotti, nei prodotti a base di carne, nei sottaceti, nelle olive in scatola, nel burro, nelle margarine, negli yogurt o nelle marmellate.

Inoltre, l’industria vinicola lo utilizza come inibitore di fermentazione permettendo livelli più bassi di solfiti, anche nei prodotti da forno viene applicato alle paste sbattute per fare muffin, biscotti, pane, ecc.

Per quanto riguarda la durata dell’attività fungicida dell’acido sorbico e dei suoi sorbati, essa è direttamente correlata alla quantità utilizzata negli alimenti. Inoltre, grazie alla sua bassa dissociazione, può essere utilizzato in alimenti sia acidi che meno acidi, ad esempio, nel caso delle olive, con il tempo la flora batterica può influenzare solo leggermente il colore della salamoia, diventando un po’ più scuro.

Ma se guardiamo al caso dei prodotti lattiero-caseari, questo componente aiuta ad aumentare la durata di conservazione dei prodotti, tuttavia, alcuni lattobacilli possono ridurre il loro effetto conservante.

Infine, un grande vantaggio che l’acido sorbico ha rispetto ad altri acidi grassi insaturi è proprio la grande capacità dell’essere umano di assorbirlo metabolicamente, e trasformarlo in una fonte di energia, senza diventare tossico.